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Salsa de chile bravo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa cruda de chile rojo o verde oscuro, que se prepara con jitomate, ajo, sal y gotas de jugo de limón. Se martaja y se utiliza para acompañar muchos platillos como la sopa de guías. Es típica de Oaxaca.
Chile de árbol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile alargado y delgado que mide en promedio 7 cm de largo y 1 de ancho. Cuando es fresco es de color verde y al madurar se torna rojo; de esta manera se puede conseguir en los mercados populares, específicamente en los puestos de verduras. De sabor picante, con cierta similitud a un chile serrano picoso. El chile de árbol seco es de color rojo brillante y muy picante, ésta es la forma en que más se consume. La planta que lo produce es más alta que otras variedades, mas no es un árbol. Existe también una variedad muy larga llamada cola de rata. Se emplea para dar picor a diversos guisos; cuando se hace en salsa no se retiran sus semillas ni sus venas. Es muy común especialmente para salsas de mesa. Es conocido en San Luis Potosí como chile bravo.
Chile bravo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Chile fresco muy picante, de color rojo o verde oscuro, muy pequeño y de forma puntiaguda que se cultiva en la región de la Mixteca, Oaxaca. Generalmente se vende por montoncitos en los mercados populares, donde también se le conoce como chile parado porque crece en la planta con la punta hacia arriba.
- Salsa que se prepara con el chile del mismo nombre, que se acostumbra para acompañar muchos preparados, especialmente la sopa de guías de la Mixteca.
- Término usado en San Luis Potosí para nombrar al chile de árbol por ser un chile muy picoso.
- Nombre aplicado a cualquier chile que sea muy picoso.
Tikin xik
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya tikin xiik, donde tikin significa cosa seca y xiik ala, en este caso, aleta de pescado. Preparación hecha con pescado untado con pasta de achiote y especias, asado a las brasas. Por tradición se elabora con mero, huachinango, pámpano o boquinete enteros y con piel. El pescado se abre en mariposa, se le retiran las espinas y se untan con una mezcla molida y tersa que por lo general incluye semillas de achiote, pimienta negra, comino, ajo, laurel, sal, orégano, chile seco y jugo de naranja agria. El pescado se deja reposar durante varias horas y se asa a las brasas por ambos lados. Es una preparación típica de la península de Yucatán.
Una variedad consiste en marinar el pescado de forma similar a la descrita, envuelto con hojas de plátano; en ocasiones dentro del envuelto se incluyen rebanadas de jitomate, cebolla, chile dulce o xcatik y epazote; también se asa a las brasas. En esta versión el pescado queda cocido en su jugo. En las ciudades se acostumbra hornearlo, pues no todas las familias cuentan con un espacio para asar el pescado. Algunos lo acompañan en la mesa con cebollas curtidas, salsa xnipec, salsa tamulada de chile habanero y para completar la comida arroz blanco, frijoles colados y tortillas de maíz. En el pueblo de Chuburná, Yucatán, la pasta de achiote se deslíe en agua o jugo de naranja o aceite y se unta sobre la carne; posteriormente se cuece. En Dzilam Bravo, Yucatán, se mezclan jitomate, cebolla blanca, chile xcatik y achiote; todo se cuece como si fuera una salsa, se unta la mezcla al pescado y luego se asa. En este poblado los pescados más preciados son el pejerrey y la lisa, debido a que son carnes con textura suave como mantequilla. A los turistas se les sirve mero o huachinango, pues son peces más conocidos.